Produziert die Schweiz Malz für ihre Biere?

Das Schweizer Craft-Bier, das Sie gerade trinken, wird wahrscheinlich mit deutschem, französischem oder belgischem Malz gebraut. Nicht gerade optimal für ein Produkt, das als „lokal“ vermarktet wird. Vor allem, wenn man bedenkt, wie viele Gerstenfelder uns in der Schweiz umgeben.

Doch zwischen dem Anbau von Gerste und der Verarbeitung zu Malz für die Brauerei liegen Welten. Jahrzehntelang hat die Schweiz diesen Schritt komplett übersprungen. Zu viel Aufwand, nicht rentabel genug. Daher überließen sie den Markt höflich ihren Nachbarn.

Heute wird wieder Schweizer Malzbier produziert. Doch bevor wir die Korken knallen lassen, sollten wir uns der Realität stellen: Nur 2 % der Gesamtproduktion. Ja, zwei Prozent. Der Rest wird per LKW aus dem Ausland importiert, und ehrlich gesagt, daran wird sich so schnell nichts ändern.

Warum sind wir darin so schlecht? Macht Schweizer Malz wirklich einen Unterschied im Glas? Und vor allem: Wie konnte es sein, dass wir jahrelang alles importieren mussten, bevor wir dieses zaghafte Comeback geschafft haben?

Nur 2 % des in der Schweiz verwendeten Malzes werden lokal produziert.

Die Schweiz verbraucht jährlich rund 70.000 Tonnen Malz. Davon werden lediglich 1.500 bis 2.000 Tonnen lokal produziert. Das sind weniger als 3 % der Gesamtmenge. Beeindruckend, nicht wahr?

Jahrzehntelang wurde kein Malz produziert. Die letzten Mälzereien schlossen in den 1970er und 1980er Jahren ihre Pforten, da sie mit den europäischen Giganten, die die Preise drückten, nicht konkurrieren konnten.

Die Rückkehr begann 2015 schrittweise mit handwerklichen Initiativen, gefolgt von einer industriellen Mälzerei in Möriken-Wildegg im Aargau Ende 2021. Diese Anlage produziert rund 1.500 Tonnen pro Jahr. Doch seien wir ehrlich: Sie bleibt weitgehend symbolisch.

Zwei handwerkliche Mälzereien in der französischsprachigen Schweiz

In der französischsprachigen Schweiz teilen sich zwei traditionelle Mälzereien den Markt. Die 2015 eröffnete Mälzerei Satigny bei Genf verarbeitet jährlich etwa 80 bis 100 Tonnen Gerste. Das reicht zwar nicht für die gesamte Schweiz, aber für rund fünfzehn Genfer Brauereien. Die Mälzerei Bavois im Kanton Waadt ist im selben Sektor tätig und setzt ebenfalls auf traditionelle Verfahren und eine extrem kurze Lieferkette.

Diese kleinen Brauereien arbeiten mit lokalen Landwirten zusammen und legen Wert auf Qualität statt Quantität. Natürlich können sie die Nachfrage großer Brauereien nicht decken und auch nicht das gesamte Sortiment an Spezialmalzen anbieten. Alles andere importieren sie aus Deutschland, Frankreich und Belgien, wo industrielle Mälzereien jährlich Zehntausende Tonnen produzieren.

Der Großteil des Malzes stammt aus Deutschland, Frankreich und Belgien.

Selbst Schweizer Gerste wurde, als sie noch vor den 2010er-Jahren angebaut wurde, zum Mälzen nach Deutschland geschickt und anschließend zurückgeschickt. Absurd? Durchaus. Aber wirtschaftlich logisch. Ausländische Mälzereien verfügen über die Mengen, das Know-how und die Preise, die alles andere in den Schatten stellen.

Auch heute noch ist es schwierig, anders vorzugehen. Bei Basismalzen tauchen langsam lokale Alternativen auf. Aber bei geräucherten, gerösteten oder Schokoladenmalzen? Da bleibt einem nichts anderes übrig, als auf ausländische Lieferanten zurückzugreifen.

Warum gibt es so wenig lokale Malzproduktion?

Die Malzproduktion in der Schweiz ist nicht nur eine Frage des Willens. Sie ist ein echtes wirtschaftliches und landwirtschaftliches Rätsel.

Braugerste ist auf den Schweizer Feldern schon lange nicht mehr anzutreffen.

Traditionell wurde Schweizer Gerste ausschließlich als Viehfutter verwendet. Braugerste? Davon wusste niemand etwas. Oder besser gesagt: Niemand wollte sie anbauen, weil sie niemand brauchte. Keine Schweizer Mälzereien, keine Kunden, kein Markt. Ein Teufelskreis.

In den 2010er-Jahren veränderte sich die Situation mit dem Boom der Mikrobrauereien . Unsere Anbaufläche für Braugerste stieg von 30 Hektar im Jahr 2020 auf rund 400 Hektar im Jahr 2023. Ein deutlicher Fortschritt. Dennoch sind wir im Vergleich zu den Anbauflächen unserer Nachbarn immer noch deutlich kleiner. Und das Problem bleibt bestehen: Landwirte müssen 18 Monate im Voraus planen, ohne die Garantie, dass die Brauereien nachziehen.

Mälzereien benötigen große Mengen, um rentabel zu sein.

Der Betrieb einer Mälzerei ist extrem kostspielig. Keimtanks, Darranlagen, Qualitätskontrolle, Energie... all das erfordert hohe Investitionen, die sich erst mit steigendem Produktionsvolumen amortisieren.

Die Mälzerei Möriken-Wildegg produziert 1.500 Tonnen Malz pro Jahr. Nicht schlecht, wäre da nicht das Fünfzigfache der durchschnittlichen Mälzerei in Deutschland. Die direkte Folge: Schweizer Malz kostet drei- bis viermal so viel wie importiertes Malz.

Für große Brauereien, die Tausende von Hektolitern produzieren, ist dieser Preisunterschied schlichtweg unüberwindbar. Für kleine Craft-Brauereien ist er tragbar, wenn sie ihre regionale Herkunft hervorheben können. Dennoch bleibt es ein Luxus.

Schmeckt Schweizer Malz wirklich anders?

Denn letztendlich ist es genau das, was in Ihrem Glas zählt, nicht wahr? Können Sie einen Unterschied schmecken? Ja, aber Sie müssen schon genau hinschauen.

Lokale Malzsorten bringen subtile Geschmacksnuancen mit sich.

Jede Region hat ihre Besonderheiten. Die Gerste, die in Genf wächst, hat andere Wachstumsbedingungen als die Gerste in Bayern. Unterschiedliches Klima, unterschiedlicher Boden, unterschiedliche Sorten. Diese Unterschiede spiegeln sich im Malz und somit im Bier wider.

Schweizer Mälzereien produzieren nicht in Massen wie die Industriegiganten. Satigny und Bavois sortieren jede Charge sorgfältig und passen den Darrprozess an die jeweilige Gerste an. Dadurch erhält jede Charge ihren eigenen, subtilen Charakter. Wir sprechen von feinen Nuancen, Aromen, die mal etwas milder, mal getreideartiger sind. Brauer erkennen das sofort, der Durchschnittsverbraucher hingegen kaum.

Bei La Nébuleuse legen wir größten Wert auf die Qualität und Frische des Malzes, egal ob er von hier oder anderswo stammt. Wenn ein Schweizer Malz unsere Kriterien erfüllt, umso besser. Ansonsten gehen wir keine Kompromisse ein, nur weil ein hübscher „lokaler“ Aufkleber auf der Flasche prangt.

Die Frische des Malzes beeinflusst die Aromen von Craft-Bier.

Das hingegen ist eine Tatsache. Malz ist wie Brot: Je frischer, desto besser. Malz aus Deutschland hat einen langen Weg hinter sich, lagerte in Lagerhäusern und brauchte seine Zeit. Malz aus Satigny oder Bavois hingegen kommt direkt aus der Mälzerei und ist fast sofort hier. Der Unterschied in der Lieferzeit kann von wenigen Wochen bis zu mehreren Monaten reichen.

Brauer, die lokales Malz verwenden, sind sich in diesem Punkt einig: Das Malz ist ausdrucksstärker und besitzt ausgeprägte Noten von frischem Getreide. Die Frische verbessert zudem die Zuckerextraktion beim Brauprozess und verringert das Risiko von Fehlern. Mehr Komfort für den Brauer und mehr Qualität im Glas.

Aber eines ist klar: Frische allein bewirkt keine Wunder. Ein durchschnittliches Malz bleibt durchschnittlich, selbst wenn es frisch aus der Mälzerei kommt. Regionale Herkunft ist ein Vorteil, aber keine Qualitätsgarantie. Deshalb testen, verkosten und genehmigen wir jede Charge, bevor wir damit brauen.

Schweizer Malz gibt es noch, es erlebt langsam ein Comeback, und das ist großartig für die lokale Craft-Beer-Szene. Aber wir sind noch weit von einer autarken Branche entfernt. Und ehrlich gesagt, ist das nicht weiter schlimm. Wichtig ist, weiterhin fantastische Biere mit hochwertigen Zutaten zu brauen , egal ob mit lokalem Malz oder Malz aus anderen Ländern.

Prost 🍻