Ist es wirklich möglich, ein alkoholfreies IPA zu brauen, das gut schmeckt?

Die Frage taucht immer wieder auf. In Bars, in unseren sozialen Medien, in unseren Tanks bei Renens: „Kann ein alkoholfreies IPA überhaupt Geschmack haben?“

Seien wir ehrlich. Lange Zeit waren alkoholfreie IPAs oft nur hopfiges Wasser ohne jeglichen Geschmack. Zu süß, schal oder einfach nur fade. Genau das, was einem Lust auf ein richtiges Bier macht.

Doch die Zeiten haben sich geändert. Man kann ein fantastisches alkoholfreies IPA brauen. Wer jedoch ein perfektes 0,0%iges erwartet, sollte einen wichtigen Punkt klären: Absolute 0,0% sind zwar technisch möglich, erfordern aber erhebliche Geschmackseinbußen.

Wir haben uns für eine andere Variante entschieden: 0,5 % . Das ist kein Zufall, sondern das Ergebnis einer sorgfältigen Abwägung zwischen den gesetzlichen Bestimmungen in der Schweiz und unserem gewünschten Geschmack. Wie gelingt es also, die aromatische Wucht eines IPA zu erhalten und gleichzeitig den Alkoholgehalt (fast) vollständig zu reduzieren? Hier ein technischer Blick hinter die Kulissen.

Eine 0,0%-Option ist zwar vorhanden, geht aber auf Kosten des Geschmacks.

Es gibt tatsächlich Bier mit 0,0 % Alkoholgehalt. Einige Industrie- und Handwerksbrauereien stellen es sogar her. Um dies zu erreichen, müssen sie jedoch aufwendige Verfahren anwenden: Vakuumdestillation oder Umkehrosmose . Im Prinzip brauen sie ein herkömmliches Bier und extrahieren anschließend den Alkohol mithilfe industrieller Maschinen.

Das Problem? Diese Techniken zerstören einen Teil der Aromen. Die ätherischen Öle im Hopfen – jene, die ihm Noten von Mango, Grapefruit oder Harz verleihen – sind empfindlich. Werden sie zu stark erhitzt oder gefiltert, gehen sie zusammen mit dem Alkohol verloren.

Die 0,5 % sind etwas ganz anderes. Wir erhalten eine echte Gärung mit lebenden Hefen aufrecht, die für die Komplexität des Bieres sorgen. Diese geringe Alkoholmenge reicht aus, um die Aromastoffe des Hopfens zu extrahieren und zu bewahren.

Außerdem sind 0,5 % nichts. Eine reife Banane enthält bereits bis zu 0,2 % natürlichen Alkohol. Frischer Orangensaft? Zwischen 0,1 und 0,3 %. Sauerteigbrot, das jeder liebt? Rund 0,2 %. Kefir oder Kombucha können bis zu 1 % Alkohol enthalten. Und niemand gerät in Panik, wenn er seinen morgendlichen Saft trinkt.

Alkohol extrahiert und transportiert die Hopfenaromen.

Eines kann man nicht oft genug betonen: Alkohol dient nicht nur der Atmosphäre. In einem IPA spielt er eine Schlüsselrolle bei der Extraktion der Aromen.

Die ätherischen Öle des Hopfens lösen sich besser in Alkohol als in Wasser. Alkohol wirkt als natürliches Lösungsmittel , das diese Aromen aufnimmt und in der Flüssigkeit verteilt.

Ohne Alkohol ist diese Extraktion deutlich weniger effizient. Der Hopfen setzt weniger Verbindungen frei, und die im Bier landenden Verbindungen sind weniger stabil. Das Ergebnis: subtilere Aromen, eine geringere Intensität.

Alkohol verleiht dem Bier zudem Körper und Fülle . Er mildert einen Teil der Bitterkeit und gleicht die Aromen aus. Wird er vollständig entfernt, kann das Bier wässriger, süßer oder im Gegenteil zu bitter ohne jeglichen Ausgleich wirken.

Deshalb ist das Brauen eines alkoholfreien IPA nicht einfach nur „das Gleiche wie immer machen, nur ohne Ethanol“. Man muss alles überdenken. Hier werden all unsere Fermentationstechniken unerlässlich – Temperatur, Zeit, Wahl der Hefen – jeder Parameter zählt dreifach.

Der nahezu vollständige Verzicht auf Alkohol wird durch intensives Kalthopfen kompensiert.

Um die Würze eines 0,5%igen IPAs zu erhalten, drehen wir den technischen Regler bis zum Anschlag auf.

Das Kalthopfen wird zu unserem besten Freund. Wir geben eine große Menge Hopfen direkt in den Gärtank bei Raumtemperatur, nachdem die Hefe ihre Arbeit getan hat. So verdunsten die Aromen nicht durch Hitze. Der Hopfen zieht sanft ein und gibt seine ätherischen Öle frei – jene, die für die explosiven Noten von tropischen Früchten und Zitrusfrüchten sorgen.

Für unser Diversion IPA verwenden wir Polaris- und Mosaic-Hopfen, zwei hocharomatische Sorten, und sparen dabei nicht an der Menge. Spezielle Hefen sind unser zweites Ass im Ärmel. Einige Stämme arbeiten langsam und produzieren auf natürliche Weise sehr wenig Alkohol, während sie fruchtige Ester entwickeln, die das Aromaprofil bereichern.

Die Gärung wird zum richtigen Zeitpunkt gestoppt, um den Alkoholgehalt unter 0,5 % zu halten und gleichzeitig genügend Substanz für Körper und Textur des Bieres zu erhalten. Anschließend wird es pasteurisiert, um alles zu stabilisieren und eine Nachgärung in der Flasche zu verhindern.

Die 0,5 % stellen unsere perfekte Balance zwischen Geschmack und Schweizer Gesetzgebung dar.

In der Schweiz gilt ein Bier als „alkoholfrei“, sobald sein Alkoholgehalt unter 0,5 % sinkt . Diese Gesetzgebung verschafft uns wertvolle technische Flexibilität.

Theoretisch könnten wir durch vollständige Entalkoholisierung auf 0,0 % kommen. Das würde jedoch den Einsatz schwerer Industrieanlagen erfordern, deren Energiekosten enorm sind und die einen Teil dessen zerstören würden, was wir mit unserem Hopfen so mühsam aufgebaut haben.

0,5 % ist unser technischer Komfortbereich. Niedrig genug, um rechtlich als „alkoholfrei“ zu gelten, aber hoch genug, um eine echte Gärung zu gewährleisten, die für aromatische Komplexität und Textur sorgt.

In unserer Diversion- Reihe ( IPA , Weizenbier und Radler ) spricht das Ergebnis für sich: Aromen, die auch nach Jahren noch begeistern . Das sind keine Kopien unseres 6,4 % igen Embuscade oder unseres 5,0% igen Moonshine . Das sind echte Craft-Biere, die mit nur 0,5% Alkoholgehalt einfach köstlich schmecken.

Prost 🍻