Warum herrscht in der Schweiz ein Mangel an Braugerste?

Über 1000 Brauereien gibt es in der Schweiz, und doch braut fast niemand mit Schweizer Gerste. Erstaunlich, nicht wahr? Man sollte meinen, dass bei so vielen Craft-Beer-Liebhabern im Land Braugerstefelder wie Hopfenfelder in Bayern sprießen würden.

Komplettes Versagen.

Tatsächlich stammen 99 % des Malzes für Schweizer Biere aus dem Ausland. Ja, sogar für Biere, die stolz das Schweizer Kreuz auf dem Etikett tragen. Denn „Schweizer Bier“ bedeutet nicht „Schweizer Gerste“. Es bedeutet lediglich, dass es irgendwo zwischen Genf und St. Gallen gebraut wurde. Und auch wir von La Nébuleuse gehören dazu. Unser Malz kommt aus Bayern. Nicht, weil wir nicht lokal brauen wollen, sondern weil die Realität vor Ort viel komplexer ist. Um ein Embuscade zu brauen , das mit dem European Beer Star Award ausgezeichnet wird, braucht man eine Konstanz , die man in der Schweiz noch nicht erreichen kann.

Das ist keine Verschwörung der großen deutschen Mälzereien. Auch zeugt es nicht von mangelndem Agrarpatriotismus. Der Anbau von Braugerste in der Schweiz ist schlichtweg wirtschaftlich schwierig. Dafür gibt es drei Hauptgründe.

Futtergerste ist für Landwirte rentabler.

Die erste unangenehme Wahrheit: Für einen Schweizer Landwirt ist der Anbau von Braugerste statt Futtergerste ein riskantes Unterfangen. Sehr riskant. Und in der Landwirtschaft riskiert man nicht sein Jahreseinkommen.

Höherer Ertrag für die Tierfütterung

Futtergerste liefert im Allgemeinen höhere Erträge pro Hektar als Braugerste. Je nach Sorte und Anbaubedingungen kann der Unterschied erheblich sein – der Ertrag kann beim Wechsel zu Braugerste um 2 bis 3 Tonnen pro Hektar sinken. Konkret bedeutet dies eine geringere Erntemenge und somit ein niedrigeres Einkommen.

Braugerste erzielt natürlich einen etwas höheren Preis pro Tonne. Das Problem ist, dass dieser Preisunterschied den Ertragsunterschied in der Regel nicht ausgleicht. Denn letztendlich muss man seine Rechnungen bezahlen, Investitionen zurückzahlen und seinen Lebensunterhalt verdienen. Romantik allein reicht nicht, um die Rechnungen zu bezahlen.

Die Anforderungen an Braumaterial sind deutlich strenger als die an Futtergerste.

Denn der Anbau von Braugerste besteht nicht nur aus Aussaat und Ernte. Es ist ein Balanceakt mit technischen Herausforderungen, die einem schon mal den Schweiß auf die Stirn treiben.

Der Proteingehalt muss zwischen 9,5 und 11,5 % liegen. Nicht 9,4 %. Nicht 11,6 %. Irgendwo dazwischen. Ein so enger Bereich, dass es einer Gratwanderung gleicht. Zu viel Protein, und das Bier wird trüb und lässt sich nicht mehr richtig filtern. Zu wenig, und die Gärung gerät außer Kontrolle. Um dies zu erreichen, ist eine extrem präzise Stickstoffdüngung erforderlich. Für ein Porter wie Malt Capone , bei dem Röstmalz die Hauptrolle spielt, ist diese Präzision sogar noch wichtiger.

Die Keimrate muss über 95 % liegen, und die Korngröße muss strengen Vorgaben entsprechen: 90 % der Körner müssen größer als 2,5 mm sein. Und was ist mit dem Wetter? Es kümmert sich nicht um Ihre Qualitätsanforderungen. Ein zu trockener Frühling, ein zu nasser Sommer – und der Proteingehalt gerät völlig durcheinander. Wenn Ihre Gerste dadurch an Qualität verliert, landet sie wieder im Tierfutter zum Preis von Futtergerste. Direkter Verlust also.

Man kann es denen kaum verdenken, die die einfache Option der Fütterung mit Gerste bevorzugen.

Schweizer Mälzereien können nicht alles aufnehmen

Eine einzige industrielle Mälzerei seit 2021

In der Schweiz gibt es nur eine einzige industrielle Mälzerei. Nur eine. Der Mälzungsprozess verwandelt Gerste in diesen unverzichtbaren Bestandteil von Bier. Die Schweizer Mälzerei AG in Möriken-Wildegg im Kanton Aargau ist seit Ende 2021 in Betrieb und hat eine Jahreskapazität von 1.500 Tonnen Malz. Das klingt enorm.

Die Schweiz benötigt jedoch jährlich rund 100.000 Tonnen Malz, um den Durst ihrer Bevölkerung zu stillen. Rechnen Sie selbst: Diese Mälzerei deckt kaum 2 % des nationalen Bedarfs. Der Rest kommt aus Deutschland, Frankreich und anderen Ländern.

Es gibt tatsächlich hier und da einige kleine, handwerkliche Mälzereien. In Satigny bei Genf, in Bavois im Kanton Waadt, im Jura. Wahrlich bewundernswerte Initiativen. Doch ihre Gesamtproduktion ändert nichts Grundlegendes an der Situation. Selbst wenn man alle zusammenrechnet, mälzt die Schweiz daher nur etwa 2 % ihres Bedarfs selbst . Die restlichen 98 % werden exportiert.

Ohne einen garantierten Absatzmarkt ist es schwierig, die Landwirte zu überzeugen.

Landwirte sind verpflichtet, ihre Anbauplanung 18 Monate im Voraus mit einem unterzeichneten Vertrag abzuschließen. Ohne diesen Vertrag gibt es keinen Markt. Kein Markt, kein Absatz. Ohne Absatz landet tonnenweise Braugerste im Futter. Ein Teufelskreis.

Heute haben sich rund 160 Betriebe unter der Bezeichnung IG Mittellandmalz zusammengeschlossen – Pioniere, die den Schritt gewagt haben. Doch die Nachfrage bleibt schwankend und schwer vorherzusagen. Handwerksbrauereien haben unterschiedliche Bedürfnisse, während große Brauereien über gut etablierte Lieferketten im Ausland verfügen.

Die aktuelle Produktion bleibt symbolisch.

Heute werden in der Schweiz zwischen 300 und 400 Hektar Braugerste angebaut. Diese 160 Betriebe, koordiniert von der Geschützten Geografischen Angabe Mittellandmalz (IG), produzieren jährlich rund 2.000 Tonnen Gerste. Verglichen mit dem theoretischen Bedarf von 100.000 Tonnen entspricht dies lediglich einem Prozent der benötigten Menge. Ein Prozent. Praktisch symbolisch.

Der Teufelskreis ist unerbittlich. Wenige Mälzereien bedeuten wenige garantierte Absatzmärkte, weshalb Landwirte zögern, sich zu engagieren. Die geringe Gerstenernte führt dazu, dass den Mälzereien die Produktionsmenge fehlt, um zu wachsen und wettbewerbsfähig zu bleiben.

Da ist auch noch die Preisfrage. Schweizer Gerste kostet etwa fünfmal so viel wie europäische Importe. Fünfmal so viel! Für eine Brauerei, die wettbewerbsfähig bleiben muss, insbesondere für eine, die Supermärkte beliefert, ist das ein echtes Problem. Hier bei La Nébuleuse bringt Arthur das ganz klar auf den Punkt: Schweizer Gerste ist zwar erhältlich, aber wir bevorzugen bayerische Gerste, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Wenn unsere Kunden ein Stirling im Supermarkt kaufen, erwarten sie genau dasselbe Bier. Diese Konstanz ist in einem so jungen Sektor wie dem der Schweiz nach wie vor schwer zu erreichen.

Das ist keine Geringschätzung der Region. Es ist der Pragmatismus eines Brauers. Lokales Engagement mit den Marktanforderungen in Einklang zu bringen, ist nicht immer einfach.

Die Produktion ist unzureichend, da Futtergerste wirtschaftlich attraktiver ist. Hohe Anforderungen schrecken potenzielle Marktteilnehmer ab. Die Verarbeitungskapazität ist begrenzt und kann keine großen Mengen aufnehmen. Die Lage ist kritisch.

Und was bedeutet das konkret für den Verbraucher? Dass „in der Schweiz gebrautes Bier“ nicht automatisch „Schweizer Gerste“ bedeutet. In den allermeisten Fällen stammt nur das Wasser aus der Region. Das Malz kommt aus Deutschland, Frankreich, manchmal auch aus Dänemark. Zwar wird Bier im Schweizer Stil gebraut, aber selten mit Schweizer Zutaten.

Das ist weder eine Lüge noch ein Betrug. Es ist schlicht die Realität einer Branche, die noch in den Kinderschuhen steckt und sich europäischen Giganten gegenübersieht, die über jahrhundertelange Erfahrung und Skaleneffekte verfügen, die uns fehlen.

Wenn Sie also das nächste Mal ein Schweizer Bier genießen, werden Sie es merken. Das Know-how ist definitiv vorhanden. Die Leidenschaft auch. Aber Gerste ist eine der vier Grundzutaten , die den Charakter jedes Bieres bestimmen, und sie ist wahrscheinlich woanders gewachsen.

Prost 🍻