Peut-on vraiment brasser une IPA sans alcool qui a du goût ?

La question revient tout le temps. Dans les bars, sur nos réseaux, dans nos cuves à Renens : "Une IPA sans alcool, ça peut vraiment avoir du goût ?"

Soyons francs. Pendant longtemps, les IPA sans alcool, c'était souvent de la flotte houblonnée qui n'assumait rien. Trop sucrées, plates, ou carrément fades. Le genre de trucs qui donnent envie de retourner direct sur une vraie bière.

Mais les choses ont changé. On peut brasser une IPA "sans alcool" qui déchire. Par contre, si l'attente porte sur du 0,0% parfait, il faut préciser un truc important. Le 0,0% absolu existe techniquement, mais il impose des compromis énormes sur les arômes.

Nous on a fait un autre choix : le 0,5%. Ce n'est pas un hasard, c'est un équilibre calculé entre ce que permet la législation suisse et ce qu'on veut dans le verre. Alors, comment garder le punch aromatique d'une IPA en retirant (presque) tout l'alcool ? Voici les coulisses techniques.

Le 0,0% existe mais pas sans sacrifier les arômes

Le 0,0% total existe. D’ailleurs d’autres brasseries industrielles ou artisanales le font. Mais pour y arriver, il faut passer par des méthodes lourdes : distillation sous vide ou osmose inverse. En gros, on brasse une vraie bière, puis on lui arrache son alcool avec des machines industrielles.

Le souci ? Ces techniques massacrent une partie des arômes. Les huiles essentielles du houblon - celles qui donnent ces notes de mangue, de pamplemousse ou de résine - sont fragiles. Quand on chauffe ou qu'on filtre de manière ultra-agressive, elles se barrent avec l'alcool.

Le 0,5%, c'est autre chose. On garde une fermentation réelle avec des levures vivantes qui bossent pour créer de la complexité. Cette mini-dose d'alcool suffit pour extraire et maintenir les composés aromatiques du houblon.

D'ailleurs, le 0,5%, c'est rien. Une banane bien mûre contient  déjà jusqu'à 0,2% d'alcool naturel. Un jus d'orange frais ? Entre 0,1 et 0,3%. Le pain au levain que tout le monde adore ? Environ 0,2%. Le kéfir ou le kombucha peuvent monter jusqu'à 1%. Et personne ne panique en buvant son jus du matin.

L'alcool extrait et transporte les arômes de houblon

Voilà le truc qu'on ne dit jamais assez : l'alcool, c'est pas juste là pour mettre l'ambiance. Dans une IPA, il joue un rôle clé dans l'extraction des arômes.

Les huiles essentielles du houblon se dissolvent mieux dans l'alcool que dans l'eau. L'alcool agit comme un solvant naturel qui capte et diffuse ces arômes dans tout le liquide.

Sans alcool, cette extraction est beaucoup moins efficace. Les houblons libèrent moins de composés, et ceux qui passent dans la bière sont moins stables. Résultat : des arômes plus discrets, une intensité en berne.

L'alcool apporte aussi du corps et de la rondeur en bouche. Il masque une partie de l'amertume et équilibre les saveurs. Quand on le retire complètement, la bière peut sembler plus aqueuse, plus sucrée, ou au contraire trop amère sans contrepoids.

C'est pour ça que brasser une IPA sans alcool, c'est pas juste "faire comme d'hab mais sans l'éthanol". Faut tout repenser. C'est là que toutes nos techniques de fermentation deviennent essentielles - température, timing, choix de levures - chaque paramètre compte triple.

On compense la quasi-absence d'alcool avec du dry hopping massif

Pour garder le punch d'une IPA à 0,5%, on pousse le curseur technique à fond.

Le dry hopping devient notre meilleur pote. On ajoute une quantité massive de houblon directement dans la cuve de fermentation, à froid, après que les levures aient fait leur job. Là, pas de chaleur qui fait partir les arômes en fumée. Le houblon infuse tranquillement et libère ses huiles essentielles - celles qui donnent ces notes explosives de fruits tropicaux et d'agrumes.

Dans notre Diversion IPA, on utilise des houblons Polaris et Mosaïc, deux variétés bourrées d'arômes et on ne lésine pas sur les quantités. Les levures spéciales, c'est l'autre arme. Certaines souches bossent lentement et produisent naturellement très peu d'alcool tout en développant des esters fruités qui enrichissent le profil aromatique.

On stoppe la fermentation au bon moment pour rester sous la barre des 0,5%, tout en gardant assez de matière pour que la bière ait du corps et de la texture. Ensuite, on pasteurise pour stabiliser le tout et éviter toute refermentation en bouteille.

Le 0,5% est notre équilibre parfait entre goût et législation suisse

En Suisse, une bière est considérée "sans alcool" dès qu'elle passe sous 0,5%. Cette législation nous donne une flexibilité technique précieuse.

On pourrait techniquement descendre à 0,0% avec une désalcoolisation complète. Mais ça demanderait des équipements industriels lourds qui coûtent une blinde en énergie et qui flingueraient une partie de ce qu'on a bossé à construire avec nos houblons.

Le 0,5%, c'est notre zone de confort technique. Assez bas pour être "sans alcool" légalement, assez haut pour garder une vraie fermentation qui crée de la complexité aromatique et de la texture.

Dans notre gamme Diversion (IPA, blanche et panaché) , le résultat parle de lui-même : des arômes qui tiennent la route. Ce ne sont pas des copies de notre Embuscade à 6,4% ou de notre Moonshine à 5,0%. Ce sont des vraies bières artisanales pensées pour être savoureuses à 0,5%.

Cheers 🍻