Pourquoi manque-t-on d'orge brassicole en Suisse ?

Plus de 1000 brasseries en Suisse, et pourtant presque personne ne brasse avec de l'orge suisse. Étonnant, non ? On pourrait croire qu'avec autant de passionnés de craft beer dans le pays, les champs d'orge brassicole pousseraient comme des houblonnières en Bavière.

Raté complet.

La réalité, c'est que 99% du malt utilisé dans les bières suisses vient de l'étranger. Oui oui, même dans les bières qui arborent fièrement le Schweizerkreuz sur l'étiquette. Parce que "bière suisse" ne veut pas dire "orge suisse". Juste que quelqu'un l'a brassée quelque part entre Genève et Saint-Gall. Et nous, à La Nébuleuse, on fait partie du club. Notre malt vient de Bavière. Pas par manque d'envie de brasser local, mais parce que la réalité du terrain est autrement plus complexe. Pour brasser une Embuscade médaillée aux European Beer Star, on a besoin d'une régularité qu'on ne peut pas encore trouver en Suisse.

Ce n'est pas un complot des grands malteurs allemands. Ni un manque de patriotisme agricole. C'est juste que cultiver de l'orge brassicole en Suisse relève du parcours du combattant économique. Trois raisons majeures l'expliquent.

L'orge fourragère rapporte plus aux agriculteurs

Première vérité qui dérange. Pour un agriculteur suisse, planter de l'orge brassicole au lieu de l'orge fourragère, c'est un pari risqué. Très risqué. Et dans l'agriculture, on ne joue pas au casino avec ses revenus annuels.

Un rendement supérieur pour nourrir le bétail

L'orge fourragère produit généralement davantage à l'hectare que l'orge brassicole. Selon les variétés et les conditions, l'écart peut être significatif – on peut perdre 2 à 3 tonnes par hectare en passant au brassicole. Concrètement, ça veut dire moins de kilos récoltés, donc moins d'argent qui rentre.

Bien sûr, l'orge brassicole se vend un peu plus cher à la tonne. Le problème, c'est que cette différence de prix ne compense généralement pas l'écart de rendement. Parce qu'au bout du compte, il faut payer les charges, rembourser les investissements, et vivre de son métier. Le romantisme, ça ne paie pas les factures.

Des exigences brassicoles autrement plus strictes que pour l'orge fourragère

Parce que cultiver de l'orge brassicole, ce n'est pas juste planter et récolter. C'est jouer au funambule avec des contraintes techniques qui donnent des sueurs froides.

Le taux de protéines doit se situer entre 9,5 et 11,5%. Pas 9,4%. Pas 11,6%. Entre. Une fourchette tellement étroite qu'elle relève de la haute voltige agronomique. Trop de protéines, et votre bière devient trouble avec des problèmes de filtration. Pas assez, et la fermentation part en vrille. Pour y arriver, il faut une fertilisation azotée ultra-précise. Pour brasser un Porter comme Malt Capone, où les malts torréfiés sont la star, cette précision est encore plus critique.

La capacité germinative doit dépasser 95% et le calibrage doit être strict avec 90% des grains de plus de 2,5mm. Et la météo dans tout ça ? Elle s'en fout royalement de vos contraintes qualité. Un printemps trop sec, un été trop humide, et les protéines s'affolent. Quand votre orge se fait déclasser, elle repart en alimentation animale au prix de l'orge fourragère. Bonjour la perte sèche.

Difficile de blâmer ceux qui préfèrent l'option pépère de l'orge fourragère.

Les malteries suisses ne peuvent pas tout absorber

Une seule malterie industrielle depuis 2021

En Suisse, on compte une seule malterie industrielle. Une. Le processus de maltage transforme l'orge en cet ingrédient essentiel à la bière. La Schweizer Mälzerei AG à Möriken-Wildegg dans le canton d'Argovie, opérationnelle depuis fin 2021, a une capacité annuelle de 1500 tonnes de malt. Ça paraît énorme dit comme ça.

Sauf que la Suisse a besoin d'environ 100'000 tonnes de malt par an pour étancher la soif de ses habitants. Faites le calcul. Cette malterie couvre à peine 2% des besoins du pays. Le reste, c'est l'Allemagne, la France et d'autres pays qui nous l'envoient.

Il existe bien quelques petites malteries artisanales ici et là. À Satigny près de Genève, à Bavois dans le canton de Vaud, dans le Jura. Des belles initiatives, vraiment. Mais leur production cumulée ne change pas fondamentalement la donne. Résultat, même en additionnant tout le monde, la Suisse ne malte qu'environ 2% de ce dont elle a besoin. Les 98% restants traversent la frontière.

Sans débouché garanti, difficile de convaincre les agriculteurs

On demande aux agriculteurs de planifier leur culture 18 mois à l'avance avec un contrat signé. Sans ce contrat, pas de débouché. Pas de débouché, pas de vente. Pas de vente, des tonnes d'orge brassicole qui finissent déclassées en fourragère. Le cercle infernal.

Aujourd'hui, environ 160 exploitations se sont regroupées au sein de l'IG Mittellandmalz, des pionniers qui ont osé se lancer. Mais la demande reste fluctuante, difficile à anticiper. Les brasseries artisanales ont des besoins variables. Les grandes, elles, ont leurs circuits d'approvisionnement bien rodés à l'étranger.

La production actuelle reste symbolique

Aujourd'hui, la Suisse cultive entre 300 et 400 hectares d'orge brassicole. Ces 160 exploitations coordonnées par l'IG Mittellandmalz produisent environ 2000 tonnes d'orge par an. Face aux 100'000 tonnes de besoins théoriques, ça représente 1% de couverture. Un pourcent. Autant dire symbolique.

Le cercle vicieux est implacable. Peu de malteries signifie peu de débouchés garantis, donc les agriculteurs hésitent à se lancer. Peu d'orge cultivée signifie que les malteries manquent de volumes pour grandir et rester compétitives.

Il y a aussi la question du prix. L'orge suisse coûte environ cinq fois plus cher que les importations européennes. Cinq fois. Pour un brasseur qui doit rester compétitif, surtout s'il distribue en supermarché, c'est un sacré casse-tête. Chez nous à La Nébuleuse, Arthur le dit clairement. Il existe des productions suisses, mais nous privilégions la Bavière pour garantir une qualité constante. Quand nos clients achètent une Stirling en supermarché, ils veulent retrouver exactement la même bière. Cette régularité reste difficile à obtenir avec une filière aussi jeune que la suisse.

Ce n'est pas du mépris pour le local. C'est du pragmatisme de brasseur. Entre engagement territorial et exigences du marché, l'arbitrage n'est pas toujours simple.

Production insuffisante parce que l'orge fourragère est économiquement plus attractive. Cahier des charges très exigeant qui décourage les vocations. Capacités de transformation limitées qui ne peuvent pas absorber des volumes importants. Le cocktail est complet.

Et pour le consommateur, qu'est-ce que ça veut dire concrètement ? Que "bière brassée en Suisse" ne signifie pas automatiquement "orge suisse". Dans l'immense majorité des cas, seule l'eau est véritablement locale. Le malt vient d'Allemagne, de France, parfois du Danemark. On brasse suisse, mais rarement avec du suisse.

Ce n'est ni un mensonge ni une arnaque. C'est juste la réalité d'une filière qui démarre à peine, face à des géants européens qui ont des siècles d'expérience et des économies d'échelle que nous n'avons pas.

Alors la prochaine fois que vous sirotez une bière suisse, vous saurez. Le savoir-faire est bien d'ici. La passion aussi. Mais l'orge fait partie de ces quatre ingrédients fondamentaux qui déterminent le caractère de chaque bière, et elle a probablement poussé ailleurs.

Cheers 🍻